近日，市場監(jiān)管總局發(fā)布了2021年上半年市場監(jiān)管部門食品安全監(jiān)督抽檢情況。結(jié)果顯示，上半年，食品安全監(jiān)督抽查總體不合格率為2.34%，比2020年同期上升0.23個(gè)百分點(diǎn)。其中，餐飲食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、酒類等13類食品抽檢不合格率有所上升。

今年4月份以來，媒體連續(xù)曝光多起連鎖餐飲企業(yè)的食品安全問題，涉及火鍋、新茶飲、網(wǎng)紅餐廳等業(yè)態(tài)，引起社會(huì)廣泛關(guān)注。8月23日，市場監(jiān)管總局公開了六起群眾關(guān)注的食品安全案件查處情況。市場監(jiān)管總局食品經(jīng)營司副司長黨倩英表示，食品安全沒有“零風(fēng)險(xiǎn)”，但市場監(jiān)管部門對食品安全領(lǐng)域的任何違法違規(guī)行為都必須堅(jiān)持“零容忍”。

針對近期頻頻曝光的“餐飲丑聞”，暴露出部分餐飲連鎖企業(yè)在食品安全管理上存在薄弱環(huán)節(jié)和對食品安全紅線意識的松懈等問題，中國烹飪協(xié)會(huì)于8月25日發(fā)布了《關(guān)于強(qiáng)化餐飲企業(yè)食品安全管控的通知》。

中國烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人指出，食品安全直接關(guān)系民生福祉，也是人民群眾高度關(guān)注的問題。國務(wù)院多次提出要保證“人民群眾舌尖上的安全”。食品安全事件的發(fā)生，直接影響餐飲企業(yè)在民眾心中的誠信度，影響餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。“我們注意到，國家市場監(jiān)管總局8月23日公布查處案件，要求全面排查同品牌所有門店、強(qiáng)化總部管理、嚴(yán)懲涉事門店并處罰到人、懲處涉事企業(yè)同時(shí)追查上下游和同行業(yè)各有關(guān)企業(yè)。我會(huì)支持各級市場監(jiān)管部門依法處置食品安全違法行為的舉措，呼吁餐飲行業(yè)應(yīng)加強(qiáng)行業(yè)自律。”

在強(qiáng)化總部及區(qū)域管理方面，中國烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為，總部應(yīng)承擔(dān)整個(gè)企業(yè)的食品安全管理責(zé)任，連鎖企業(yè)宜建立食品安全管理部門及安排專職人員。加強(qiáng)總部及區(qū)域管控力度。制定食品安全管理制度、各項(xiàng)營收指標(biāo)。利用大數(shù)據(jù)合理制定庫存周轉(zhuǎn)、損耗率等標(biāo)準(zhǔn)，避免門店出現(xiàn)因數(shù)據(jù)壓力，隱藏食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。

同時(shí)，總部及區(qū)域應(yīng)強(qiáng)化員工培訓(xùn)工作，將各門店的員工培訓(xùn)納入整體戰(zhàn)略規(guī)劃，幫助員工更好的理解食品安全的相關(guān)要求;總部應(yīng)根據(jù)門店規(guī)模合理安排門店的人員配置。

此外，總部及區(qū)域應(yīng)整合資源，為各餐飲門店提供優(yōu)質(zhì)的原料及其他服務(wù)供應(yīng)商，優(yōu)化企業(yè)供應(yīng)鏈管理。對于總部或區(qū)域統(tǒng)一收集的供應(yīng)商資質(zhì)證照，相關(guān)部門應(yīng)做到收集齊全，及時(shí)更新;總部及區(qū)域應(yīng)制定清晰的問題反饋流程，對于門店在經(jīng)營過程中出現(xiàn)的食品安全問題，能及時(shí)得到反饋，并及時(shí)幫助門店解決問題。

在加強(qiáng)食品安全建設(shè)方面，餐飲企業(yè)總部及區(qū)域應(yīng)將食品安全建設(shè)納入企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃?？偛恐贫ㄊ称钒踩嚓P(guān)制度流程，確保企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)者、各級管理層、一線員工都能參與其中。包括培訓(xùn)學(xué)習(xí)、人才發(fā)展及儲(chǔ)備等相關(guān)制度要求。在總部、區(qū)域以及門店端開展多種形式的食品安全知識普及學(xué)習(xí)，定期開展有企業(yè)管理層、基層員工、職能部門參與的有獎(jiǎng)競賽活動(dòng)，整個(gè)企業(yè)形成良好的學(xué)習(xí)氛圍;對于企業(yè)內(nèi)部自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全漏洞，及時(shí)整改。對于企業(yè)在食品安全自查中發(fā)現(xiàn)好的典型經(jīng)驗(yàn)，在企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行推廣和學(xué)習(xí)，形成常態(tài)化的學(xué)習(xí)機(jī)制。“在總部制度層面，建議制定政策鼓勵(lì)員工反饋門店存在的食品安全問題、難點(diǎn)，對于有風(fēng)險(xiǎn)和隱患的相關(guān)問題反饋者給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。”中國烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

在定期自查食品安全隱患方面，中國烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為，應(yīng)從七個(gè)方面加強(qiáng)管控，排除風(fēng)險(xiǎn)隱患。一是門店應(yīng)加強(qiáng)后廚流程管控。利用好陽光餐飲的視頻監(jiān)控手段，對于新員工應(yīng)加強(qiáng)現(xiàn)場指導(dǎo)和培訓(xùn)。二是排查員工個(gè)人衛(wèi)生狀況，對員工健康證明進(jìn)行梳理，落實(shí)每日晨檢制度。需特別關(guān)注員工動(dòng)態(tài)的個(gè)人衛(wèi)生狀況，如是否及時(shí)洗手、是否正確佩戴口罩等。三是嚴(yán)把進(jìn)貨查驗(yàn)關(guān)，按照企業(yè)要求檢查原料生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、溫度、標(biāo)簽等關(guān)鍵控制點(diǎn)。對于不符合企業(yè)食品安全要求的應(yīng)及時(shí)拒收并反饋總部;總部應(yīng)建立暢通的反饋機(jī)制，確保門店反饋的問題能及時(shí)解決。四是查看門店經(jīng)營場所的清潔狀況，對于衛(wèi)生死角進(jìn)行徹底的清潔和消毒。發(fā)現(xiàn)蟲害問題應(yīng)及時(shí)要求蟲害控制公司進(jìn)行蟲害消殺服務(wù)。五是查看門店的設(shè)備設(shè)施，是否處在良好的工作狀態(tài)，特別是冷藏冷凍設(shè)施，應(yīng)及時(shí)維修或更換問題設(shè)備設(shè)施。應(yīng)對新員工進(jìn)行設(shè)備設(shè)施使用的現(xiàn)場指導(dǎo)。六是排查門店清潔消毒工作是否按要求執(zhí)行，查看相關(guān)清潔消毒產(chǎn)品和設(shè)備設(shè)施是否滿足門店日常工作需求。七是排查門店廢棄物管理，對于不符合要求的原料應(yīng)報(bào)損并形成記錄，總部應(yīng)給門店制定合理的損耗指標(biāo)。門店廢棄物應(yīng)實(shí)行密閉化管理，避免出現(xiàn)蟲害隱患。廢棄物按要求廢棄并留存記錄。(記者 李子晨)

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